Il est encore tôt lorsque les premiers préparatifs commencent. Les livraisons sont contrôlées, les légumes sont découpés, les sauces sont mises en route et les premiers ingrédients sont prêts pour la mise en place. Le déroulement de la soirée est déjà dans toutes les têtes. Si tout se passe comme prévu, cela devrait aller.
Mais dans une cuisine professionnelle, tout se passe rarement comme prévu. Un collègue est absent, une livraison arrive en retard ou un produit manque à l’appel. Pendant ce temps, le service du midi doit commencer. Dès que les premières commandes arrivent, le rythme s’accélère : les poêles sont sur le feu, les préparations entrent au four, la mise en place se poursuit. Entre deux tâches, il faut aussi vérifier que tout sera prêt à temps pour le soir. Et le soir ? Tout recommence, ou presque.
Pour de nombreux chefs et membres du personnel de cuisine, cette journée de travail est familière. Non pas parce qu’ils ne maîtrisent pas leur métier. Bien au contraire : c’est grâce à leurs connaissances, à leur expérience et à leur capacité d’improvisation qu’ils parviennent, jour après jour, à tout mener à bien. Mais les conditions évoluent. Il devient de plus en plus difficile de trouver du personnel qualifié, les coûts énergétiques augmentent et les ingrédients sont plus chers. Parallèlement, les habitudes alimentaires des clients changent et l’on demande toujours plus de flexibilité aux cuisines : davantage de choix, un nombre de couverts variable, différents moments de consommation et, malgré tout, la même qualité chaque jour.
La question n’est donc pas seulement : comment allons-nous encore tout gérer aujourd’hui ? Une question plus intéressante serait : pouvons-nous travailler plus intelligemment ?
PASSER DE 'TRAVAILLER PLUS' À 'MIEUX S'ORGANISER'
Et si toutes les préparations ne devaient pas forcément être réalisées le jour même ? Et s’il était possible de produire à l’avance pendant les périodes plus calmes, ou de laisser certaines préparations cuire pendant la nuit ? Et si les ingrédients pouvaient être travaillés au moment le plus opportun, puis les préparations refroidies rapidement et conservées sans compromis inutile sur la qualité ?
Cela ne transforme pas nécessairement toute la cuisine, mais change la façon d’envisager le travail. Les tâches peuvent être mieux réparties sur la journée ou sur la semaine, et les périodes de forte activité ne dictent plus à elles seules tout ce qui se passe en cuisine.
C’est l’idée derrière le Smart Kitchen Concept de RATIONAL et d’IRINOX. Il ne s’agit pas d’un concept clé en main qui impose aux chefs une manière de travailler, mais d’une autre façon d’aborder les processus en cuisine professionnelle. Cette approche repose sur trois piliers : des équipements intelligents, une gestion intelligente des approvisionnements et une méthode de travail plus intelligente.
DES ÉQUIPEMENTS INTELLIGENTS : LE CHAUD ET LE FROID TRAVAILLENT ENSEMBLE
Dans une cuisine intelligente, les équipements ne servent pas uniquement à exécuter une tâche. Ils contribuent aussi à rendre les processus plus prévisibles et reproductibles, et permettent d’effectuer certaines opérations à d’autres moments.
RATIONAL occupe une place centrale dans la cuisine chaude. Ses systèmes de cuisson intelligents permettent de standardiser et d’automatiser de nombreuses préparations. Ils rendent également possibles des cuissons en dehors des heures de production habituelles, par exemple pendant la nuit.
IRINOX complète cette approche avec une cellule de refroidissement multifonctionnelle. Outre le refroidissement rapide et la surgélation, celle-ci permet aussi la décongélation contrôlée, la remise en température et la cuisson à basse température jusqu’à +85 °C. IRINOX est donc bien plus qu’une simple solution pour refroidir et conserver les préparations après leur production.
C’est précisément la combinaison des processus chauds et froids qui permet d’utiliser les équipements de la cuisine de manière plus judicieuse. Une préparation peut, par exemple, être remise en température ou cuite à basse température dans l’équipement IRINOX, tandis que les appareils RATIONAL restent disponibles pour d’autres préparations. Les tâches et les capacités sont ainsi réparties entre différents moments et différents appareils, au lieu de tout concentrer sur les mêmes heures de pointe.
Le chaud et le froid font alors partie d’un seul et même processus intelligent : préparer, refroidir rapidement, surgeler, conserver, décongeler de manière contrôlée, remettre en température et cuire, au moment et avec l’appareil les mieux adaptés.
UNE GESTION INTELLIGENTE DES APPROVISIONNEMENTS : TIRER DAVANTAGE PARTI DE CE QUI ENTRE EN CUISINE
Gérer intelligemment les approvisionnements ne signifie pas simplement acheter au prix le plus bas. Il s’agit surtout de réfléchir au moment où l’on achète, aux quantités que l’on transforme et à ce que l’on fait ensuite des ingrédients.
Lorsque les produits peuvent être travaillés au bon moment, puis conservés dans des conditions contrôlées, la marge de manœuvre augmente. Il devient possible, par exemple, de préparer de plus grandes quantités lorsque cela présente un intérêt opérationnel ou financier, de mieux adapter la production à la demande prévue et de contribuer à réduire le gaspillage. On constitue en quelque sorte son propre stock d’ingrédients et de préparations, selon ses recettes et ses exigences de qualité.
Cela permet aussi de mieux maîtriser un poste de coût de plus en plus important : la quantité de produits achetés qui se retrouve effectivement dans l’assiette.
UNE MÉTHODE DE TRAVAIL PLUS INTELLIGENTE : QUAND LE TRAVAIL DOIT-IL VRAIMENT ÊTRE EFFECTUÉ ?
C’est peut-être le pilier le plus important. Dans une cuisine traditionnelle, une grande partie du travail est réalisée au moment où la pression est la plus forte. Les heures qui précèdent le service sont entièrement consacrées à la mise en place et, dès l’arrivée des premiers clients, tout doit se faire en même temps.
Mais est-ce vraiment indispensable ?
En associant une préparation intelligente au refroidissement rapide, à la surgélation et à la conservation, une partie du travail peut être déplacée : au matin, à un après-midi plus calme, à un autre jour ou, pour certaines préparations, à la nuit. En choisissant également l’appareil le mieux adapté à chaque préparation et à chaque moment, il devient possible de mieux exploiter les capacités disponibles en cuisine.
Le chef n’en devient pas moins important. C’est même tout le contraire. Son savoir-faire est mobilisé là où il apporte le plus de valeur, tandis que les équipements intelligents facilitent les processus qui peuvent être rendus prévisibles et reproductibles. Les périodes de pointe deviennent ainsi plus sereines, laissant davantage de place à l’attention portée aux plats, à la qualité et, en définitive, aux clients.
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Lors de Horeca Expo, RATIONAL et IRINOX montreront concrètement à quoi peut ressembler cette autre manière de travailler. Il ne s’agira pas seulement de présenter des équipements, mais d’examiner l’ensemble du processus en cuisine : de la réception des produits et de la préparation à la cuisson, au refroidissement, à la conservation et à la remise en température.
Car le Smart Kitchen Concept ne commence pas par la question de savoir de quels équipements vous avez besoin. Il ne nécessite pas non plus de réaménager entièrement votre cuisine. Tout commence par l’observation du travail quotidien. Où la pression est-elle la plus forte ? Quelles tâches prennent inutilement du temps ? Où des produits sont-ils perdus ? Et quelles opérations pourraient être effectuées à un autre moment ?
Parfois, la première étape concerne les équipements. Parfois, elle tient à la façon d’acheter, de préparer ou de produire. Et parfois, un petit changement suffit pour gagner du temps, jour après jour.
Car une cuisine plus intelligente ne doit pas forcément être complètement différente. Dès demain, vous pouvez commencer par faire une seule chose plus intelligemment.
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