Transformers against food waste – Jo Lemmens & Maarten Bouckaert

Jo Lemmens – Restaurant U (Gault&Millau 13/20) & Maarten Bouckaert – Castor (Michelin*, Gault&Millau 16/20)

Jo Lemmens is chef van Restaurant U in Genk. In zijn keuken is Jo enorm bezig met het lokale en duurzame aspect. Zo kookt hij enkel met vis uit de Noordzee, groenten van bij de groenteboer op de hoek, … Zelfs zijn interieur is opgebouwd met hout uit de omringde bossen.

Maarten Bouckaert is chef van Castor in Beveren-Leie. Pas enkele maanden na de opening werd Castor al bekroond met een eerste Michelinster. Ook Maarten is heel erg bezig met het duurzame aspect in de keuken. Lokale terroir is een van de pijlers in zijn keuken.
Tijdens deze masterclass zullen ze antwoord geven op volgende vragen:

    • Hoe gaan we in de toekomst om met grondstoffen die steeds kostbaarder worden?
    • Hoe kunnen we producten die we nu in overvloed hebben efficiënter gebruiken en zo verspilling tegengaan?

Een product kan meer fases doormaken dan enkel van vers naar vuilnisbak. Er zijn verschillende bewaartechnieken: zouten, roken, invriezen, drogen, fermenteren,… kortom: transformeren.
Transformers maken van wat gezien wordt als restproduct, een topproduct!